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시타렐라스 마켓

육식을 주로 하는 미국인들이 먹는 고기는 어째서 한우고기에 비해 맛이 뒤떨어질까. 미국인들은 과연 가게에 가면 어떤 고기를 특히 맛있는 고기라고 생각하며 고르는 것일까.

누구나 한번쯤은 궁금해 할 만한 문제다.

이 해답은 맨해튼 브로드웨이에 있는 시타렐라스에 가서 찾아볼 만 하다.

생선가게로 시작해 뉴욕 최고의 생선시장으로 명성을 쌓은 시타렐라스가 육류코너를 오픈한 것은 불과 8년 전인 1992년. 그러나`품질'을 경영철학으로 삼고 최고의 맛과 품질을 찾아 노력해 온 8년 사이에 시타렐라스는 `제일 맛있는 고기'하면 뉴요커라면누구나가 제일 먼저 떠올리는 명물 마켓으로 성장하게 되었다.

서양에서는 옥수수와 같은 곡류를 주로 먹여 키우는 것이 맛있는 고기의 첫째 조건으로 꼽힌다.

이처럼 곡류를 주로 먹여 키운 짐승의 고기는 맛이 풍부하고 육질이 부드러운 것으로 알려져 있다. 그러나 미국에서 인정받는 최상급 육류는 곡물만 먹여 키우는 것으로 결정되지 않는다.

최상급 고기 중에서도 특히 최고로 인정받기 위해서는 곡류를 주로 먹여 키워 도살한 뒤, 숙성과정을 거치게 되는 것이다. 시타렐라스에 가면 이처럼 숙성과정을 거친 최고품질의 가장 맛있는 육류를 부위에 따라 구입할 수 있다.

축산물들은 도살과 동시에 곧바로 근육강직현상이 나타나는데 이 현상은 시간이 지나면서 서서히 사라진다. 소의 경우 육질 속의 효소작용으로 도살 후 3∼4일이 지나면 강직현상이 완전히 사라지게된다.

숙성된 고기는 이처럼 강직현상이 사라지고 난 이후에도 계속 엄격한 환경통제 하에서 고기 속의 효소가 근육질을 분쇄시키게 함으로서 고기의 맛을 농축시킴과 동시에 육질을 최대한 부드럽게 풀어주도록 한 고기를 말한다.

그러나 고기라고 해서 다 숙성시킬 수 있는 것은 아니다. 쇠고기 중에서 최고 등급인 `프라임' 중에서도 약 2%에 해당하는 극히 제한된 부위만이 숙성에 적당한 조건을 갖추고 있다.

숙성을 시킬만한 조건을 갖춘 쇠고기는 덩어리째 부위별로 잘라 화씨 34∼38도, 습도 50∼60% 정도의 환경을 갖춘 냉장실속에서 최소한 3∼4주일 정도 숙성을 시킨다. 이 기간 동안 고기는 상당량의 수분을 상실함으로서 무게가 최대한 20% 정도까지줄어들게 된다. 그러나 수분이 상실되면서 맛은 농축되는 한편, 효소가 근육질 파괴를 계속함으로써 육질은 아주 부드럽게 변하게된다.

뉴욕의 스테이크하우스로 인기가 높은 `피터 루가스'나 `스미스와 월렌스키', 맨해튼의 `로벨의 프라임미트' 등과 같은 고급 레스토랑의 경우 이처럼 숙성된 최상급 고기로 스테이크를 만들기 때문에 그 맛이 여타의 레스토랑들에 비해특히 빼어난 것으로 알려져 있다.

물론 숙성을 시키는데는 시간과 값비싼 시설이 소요될 뿐만 아니라 숙성과정에서무게가 상당히 줄어들게 되므로 숙성시킨 고기는 일반육류에 비해 가격이 몇 배 비싸며, 시타렐라스와 같은 특수한 마켓에 가야만구할 수 있는 차이점이 있다.

그러나 한번 맛을 본 사람이라면 입안에서 녹아내리는 그 특별한 스테이크의 맛을 오래오래 잊을 수 없을 것이다. 시타렐라스의 경우 숙성된 소 갈비살은 파운드당 12달러에 판매되고 있다.

원래 생선전문가게로 명성을 얻은 만큼 시타렐라스에는 거의 1백여 종류에 가까운 각종 생선류도 구입할 수도 있다. 생선 중에는국내생산품 뿐만 아니라 외국에서 수입해 온 것도 다양하게 골고루 갖추고 있으며 특히 눈길을 끄는 해산물로는 철갑상어를 비롯한상어고기가 있다.

이 외에도 프랑스식으로 즐겨 먹는 개구리 다리, 자고(partridge) 고기, 아기염소 고기, 버팔로 고기, 꿩 고기, 비둘기 고기, 토끼 고기, 사슴 고기, 거위 고기 등이 특히 눈길을 끈다.

주소: 2135 Broadway(76th Street), New York, NY 10023
전화: 212-874-0383
영업시간: 월∼토 오전 7시∼오후 9시, 일 오전 9시∼오후 7시
교통편: 1번이나 9번 지하철을 타고 업타운 76스트릿 역에서 내림.

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Posted by 비회원

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